قارچ چیست؟
قارچ‌ها موجوداتی ساکن زمین هستند که قدمت آنها به میلیون‌ها سال پیش باز می‌گردد. این ارگانیسم‌های شگفت‌انگیز، نقشی اساسی در تجزیه بقایای گیاهی و جانوری ایفا کرده و به حاصلخیزی خاک کمک می‌کنند. اما قارچ چیست و چه ویژگی‌هایی دارد؟
عمده فروشی صحرایی به فروش ادویه جات ، برنج ، میوه خشک ، سبزی خشک ، حبوبات و غیره میکند.
قارچ‌ها نه گیاه هستند و نه جانور! آنها در طبقه‌بندی جداگانه‌ای به نام «قارچ» (Fungi) قرار می‌گیرند. بر خلاف گیاهان، قادر به فتوسنتز نیستند، یعنی انرژی خود را از نور خورشید تأمین نمی‌کنند.
همچنین عمده فروشی صحرایی اقدام به فروش عمده کاهو نیز میکند.
آنها برای تغذیه، از مواد آلی موجود در محیط زیست خود استفاده می‌کنند. برخی از قارچ‌ها با تجزیه مواد آلی مرده، مواد مغذی را به خاک باز می‌گردانند و برخی دیگر با برقراری روابط همزیستی با ریشه گیاهان، به جذب آب و املاح معدنی کمک می‌کنند.
انواع قارچ
قارچ‌ها موجودات بسیار متنوعی هستند و تاکنون بیش از یک و نیم میلیون گونه از آنها شناسایی شده است. این تنوع خارق‌العاده در شکل، اندازه و رنگ قارچ‌ها نمود پیدا میکند. با وجود این تنوع، می‌توان قارچ‌ها را به دو دسته کلی تقسیم کرد:
- قارچ‌های کلاهک‌دار (Basidiomycota): این دسته از قارچ‌ها همان‌هایی هستند که در ذهن اکثر ما با شنیدن واژه «قارچ» تداعی می‌شوند. قارچ‌های خوراکی نظیر قارچ دکمه‌ای، portobello، صدفی و دنبلان جزو این گروه محسوب می‌شوند. همچنین، قارچ‌های سمی خطرناکی مانند آمانیتا موسکاریا (Amanita muscaria) نیز در این دسته قرار می‌گیرند.
- قارچ‌های رشته‌ای (Ascomycota): این قارچ‌ها به صورت رشته‌های ظریف در محیط پراکنده‌اند و اغلب با چشم غیر مسلح قابل مشاهده نیستند. کپک‌های سبز، سفید و سیاه که روی مواد غذایی فاسد شده مشاهده می‌کنیم، جزو قارچ‌های رشته‌ای هستند. همچنین، مخمرها که در تهیه نان، نوشیدنی‌های الکلی و برخی داروها کاربرد دارند، از انواع دیگر قارچ‌های رشته‌ای به شمار می‌روند.
قارچ‌های خوراکی: مزه‌های لذیذ و فواید بی‌شمار
قارچ‌های خوراکی، بخش لذیذی از سبد غذایی ما را تشکیل می‌دهند. آنها سرشار از مواد مغذی همچون پروتئین، فیبر، ویتامین‌های گروه B، ویتامین D، پتاسیم، فسفر و سلنیوم هستند. مصرف قارچ می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی بدن، سلامت استخوان‌ها، کنترل قند خون و فشار خون کمک کند. همچنین، برخی از انواع قارچ‌ها دارای خواص ضد سرطان و آنتی‌اکسیدانی هستند.
همچنین عمده فروشی صحرایی اقدام به فروش عمده فلفل دلمه ای نیز میکند.
متأسفانه، در کنار انواع خوراکی، قارچ‌های سمی خطرناکی نیز وجود دارند که مصرف آنها می‌تواند منجر به مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ شود. تشخیص قارچ‌های خوراکی از سمی، کار ساده‌ای نیست و حتی برای افراد باتجربه نیز گاهی اوقات چالش‌برانگیز است. بنابراین، هرگز قارچ‌هایی را که به طور خودرو می‌رویند مصرف نکنید، مگر اینکه از نوع خوراکی آنها کاملاً مطمئن باشید. بهترین راه برای تهیه قارچ خوراکی، خرید آنها از فروشگاه‌های معتبر است.
نکات مهم در مورد مصرف قارچ
- قارچ تازه بخرید و آن را در یخچال نگهداری کنید.
- قبل از مصرف، قارچ را به خوبی بشویید و قسمت‌های تیره یا خراب آن را جدا کنید.
- قارچ را به خوبی بپزید. پختن باعث می‌شود تا برخی مواد مضر احتمالی موجود در قارچ از بین بروند.
- در صورت بروز هرگونه علائم مسمومیت پس از مصرف قارچ، مانند تهوع، استفراغ، اسهال، سرگیجه و درد شکم، به سرعت به مراکز درمانی مراجعه کنید.
قیمت قارچ
قارچ‌ها موجودات جالب و پر رمز و رازی هستند که نه گیاه به حساب می‌آیند و نه جانور. این موجودات باارزش، طرفداران پروپاقرصی در سراسر جهان دارند و به دلیل طعم لذیذ، ارزش غذایی بالا و تنوع گونه‌ها، جای خود را در سفره‌های ایرانی نیز به خوبی باز کرده‌اند.
امروزه، مصرف قارچ به عنوان یک ماده غذایی کم‌کالری، سرشار از پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی، در سبد خرید خانواده‌های ایرانی اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است.
اما در زمان خرید قارچ، سؤالاتی مانند اینکه قیمت قارچ چقدر است؟ انواع قارچ خوراکی کدامند؟ در انتخاب قارچ تازه به چه نکاتی باید توجه کنیم؟ ذهن خریداران را به خود مشغول میکند.
انواع قارچ خوراکی در بازار ایران
قارچ‌های خوراکی موجود در بازار ایران را می‌توان به دو دسته کلی تقسیم کرد:
-
قارچ‌های پرورشی:
این دسته، بخش عمده‌ای از قارچ‌های مصرفی در کشور را تشکیل می‌دهند. قارچ‌های پرورشی در محیط‌های کنترل‌شده و بهداشتی پرورش داده می‌شوند و به همین دلیل از نظر سلامت و کیفیت در رتبه بالاتری قرار دارند. رایج‌ترین قارچ‌های پرورشی در ایران عبارتند از:
- قارچ دکمه‌ای سفید: این قارچ محبوب و شناخته‌شده، با کلاهک سفید و در اندازه مختلف در بازار عرضه می‌شود. قارچ دکمه‌ای سفید، طعم ملایم و بافتی ترد دارد و به صورت خام، پخته و یا سوخاری‌شده قابل مصرف است.
- قارچ پورتابلا: این قارچ در واقع همان قارچ دکمه‌ای در مرحله بلوغ است. کلاهک قارچ پورتابلا قهوه‌ای رنگ بوده و از نظر طعم و عطر، قوی‌تر از قارچ دکمه‌ای سفید است. پورتابلا گزینه‌ای عالی برای گریل کردن و کباب کردن می‌باشد.
- قارچ صدفی: قارچ صدفی با ظاهری صدف‌مانند و کلاهک خاکستری یا کرم رنگ شناخته می‌شود. این قارچ، بافتی ترد و گوشتی دارد و گزینه مناسبی برای استفاده در انواع غذاها از جمله خوراک قارچ، سس قارچ و پیتزا می‌باشد.
- قارچ گـــرمیــجــا (انار): این قارچ با ظاهری کوچک، کروی و نارنجی مایل به قرمز، طرفداران خاص خود را دارد. قارچ گرمیجا طعم و عطر میوه‌ای داشته و به صورت خام یا پخته قابل مصرف است.
-
قارچ‌های کوهی:
این دسته به صورت خودرو در مناطق کوهستانی می‌رویند. با توجه به احتمال سمی بودن برخی از قارچ‌های کوهی، توصیه می‌شود مصرف آنها تنها با تشخیص کارشناسان مجرب صورت گیرد.
عوامل موثر بر قیمت قارچ
قیمت قارچ به عوامل مختلفی بستگی دارد که از مهم‌ترین آنها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- نوع قارچ: همانطور که اشاره شد، انواع مختلف قارچ، قیمت‌های متفاوتی دارند. قارچ‌های خاص‌تر مانند قارچ گـــرمیــجــا (انار) به دلیل کمیاب‌تر بودن، معمولا گران‌تر از قارچ‌های رایج مانند قارچ دکمه‌ای سفید هستند.
- اندازه و شکل ظاهری قارچ: قارچ‌های یکدست و درشت‌تر، معمولا از قیمت بالاتری برخوردارند.
- کیفیت قارچ: تازگی، سفتی کلاهک و عدم وجود لکه‌های سیاه بر روی قارچ، نشان‌دهنده کیفیت بالاتر و در نتیجه قیمت گران‌تر آن است.
- نحوه بسته‌بندی: قارچ‌هایی که به صورت بسته‌بندی‌شده و بهداشتی عرضه می‌شوند، معمولا از قیمت بالاتری نسبت به قارچ‌های فله‌ای برخوردار هستند.
- منطقه جغرافیایی: قیمت قارچ ممکن است در مناطق مختلف کشور با توجه به میزان عرضه و تقاضا، کمی متفاوت باشد.
- فصل: به طور کلی، در فصل‌هایی که تولید قارچ کاهش پیدا میکند، قیمت آن نیز با افزایش روبرو می‌شود.
نکات مهم در زمان خرید قارچ تازه
با رعایت نکات زیر می‌توانید قارچ‌های باکیفیت و تازه‌تر را خریداری کنید:
- کلاهک قارچ باید سفت و محکم باشد
خواص قارچ
قارچ‌ها موجودات زنده‌ای هستند که در دسته بندی خاص خود قرار می‌گیرند و نه گیاه هستند و نه جانور. با اینکه در نگاه اول، قارچ‌ها ظاهری ساده دارند، اما خواص آنها برای سلامتی بسیار متنوع و چشمگیر است.
قارچ، منبعی سرشار از مواد مغذی:
قارچ‌ها کم‌کالری و چربی کمی دارند و در عوض سرشار از مواد مغذی ضروری برای بدن هستند. آنها حاوی:
- ویتامین‌ها: قارچ‌ها به ویژه منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B مانند ریبوفلاوین (B2)، نیاسین (B3) و پانتوتنیک اسید (B5) هستند. همچنین برخی از انواع قارچ‌ها حاوی ویتامین D هستند که برای سلامت استخوان‌ها و سیستم ایمنی بدن ضروری است.
- مواد معدنی: قارچ‌ها حاوی مواد معدنی مهمی مانند پتاسیم، فسفر، سلنیوم و مس هستند. پتاسیم به تنظیم فشار خون کمک میکند، فسفر در سلامت استخوان‌ها نقش دارد، سلنیوم خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و مس برای تولید گلبول‌های قرمز خون ضروری است.
- پروتئین: قارچ‌ها منبع خوبی از پروتئین گیاهی هستند. به ویژه برای افرادی که رژیم غذایی گیاهخواری دارند، قارچ می‌تواند بخشی از نیاز روزانه آنها به پروتئین را تامین کند.
- فیبر: قارچ‌ها حاوی فیبر هستند که به سلامت دستگاه گوارش کمک میکند و باعث احساس سیری زودتر می‌شود.
قارچ، حامی سلامتی شما:
مصرف قارچ فواید متعددی برای سلامتی به همراه دارد که از آن جمله می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- تقویت سیستم ایمنی بدن: قارچ‌ها حاوی نوعی قند به نام بتاگلوکان هستند که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک میکند. سیستم ایمنی قوی‌تر می‌تواند در برابر بیماری‌های عفونی از بدن محافظت کند.
- سلامت قلب و عروق: برخی از انواع قارچ‌ها مانند قارچ صدفی حاوی ترکیباتی هستند که به کاهش کلسترول خون کمک می‌کنند. کاهش کلسترول خون می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را کاهش دهد.
- کنترل قند خون: قارچ‌ها دارای قند کمی هستند و به همین دلیل می‌توانند در کنترل قند خون و پیشگیری از دیابت نوع 2 مفید باشند.
- کاهش وزن: قارچ‌ها کم‌کالری و سیرکننده هستند و می‌توانند به کاهش وزن و کنترل اشتها کمک کنند.
- تقویت استخوان‌ها: قارچ‌ها به ویژه قارچ‌هایی که حاوی ویتامین D هستند، می‌توانند در سلامت استخوان‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان مفید باشند.
- بهبود سلامت پوست: آنتی‌اکسیدان‌های موجود در قارچ‌ها می‌توانند به محافظت از پوست در برابر آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد و چین و چروک زودرس کمک کنند.
- سلامت مو: قارچ‌ها حاوی مواد معدنی مانند مس و سلنیوم هستند که برای سلامت مو مفید هستند.
انواع قارچ‌های خوراکی:
انواع مختلفی از قارچ‌های خوراکی وجود دارد که در دسترس هستند. برخی از رایج‌ترین آنها عبارتند از:
- قارچ دکمه‌ای
- قارچ صدفی
- قارچ ا Oyster
- قارچ گ portobello
- قارچ شاه بلوطی
- قارچ chanterelle
نکات مهم در مصرف قارچ:
- هرگز قارچ‌های وحشی را مصرف نکنید، مگر اینکه توسط فرد متخصص شناسایی شده باشند. بسیاری از قارچ‌های وحشی سمی هستند و مصرف آنها می‌تواند منجر به مسمومیت‌های جدی شود.
- قارچ‌ها را قبل از مصرف به خوبی بشویید و بپزید. پختن قارچ باعث از بین رفتن برخی از ترکیبات مضر موجود در آنها می‌شود.
- قارچ‌ها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
قارچ را به رژیم غذایی خود اضافه کنید:
قارچ‌ها یک ماده غذایی خوشمزه و مغذی هستند که به راحتی می‌توان آنها را به رژیم غذایی روزانه اضافه کرد. آنها را می‌توانید به صورت خام (در سالاد)، پخته (در سوپ، خورشت، پیتزا و انواع غذاها) و یا حتی سرخ‌شده مصرف کنید.
صادرات قارچ
قارچ، این ماده غذایی باارزش که روزگاری در سفره ایرانیان تجمل به شمار می‌رفت، امروزه جایگاه خود را به‌عنوان محصولی با مصرف سرانه رو به افزایش تثبیت کرده است.
جالب است بدانید که ایران در تولید قارچ در منطقه خاورمیانه پیشتاز و در جهان رتبه هفتم را دارد. این حجم از تولید، علاوه بر تامین نیاز داخلی، فرصت مغتنمی را برای صادرات و ورود ارز به کشور فراهم آورده است.
صادرات قارچ ایرانی با وجود تازگی، مسیری رو به رشد را طی میکند. در نیمه اول سال جاری، شاهد صادرات بیش از 1700 تن قارچ خوراکی به ارزش 2.1 میلیون دلار بوده‌ایم. این ارقام نویدبخش، نشان از ظرفیت بالای ایران برای حضور در بازار جهانی قارچ دارد.
مزیت‌های صادرات قارچ ایرانی
اما چه عواملی باعث شده تا قارچ ایرانی پتانسیل بالایی برای صادرات داشته باشد؟
- کیفیت بالا: قارچ تولیدی در ایران، به دلیل برخورداری از تکنولوژی روزآمد در پرورش و کنترل کیفی مستمر، از کیفیت و تازگی مطلوبی برخوردار است. این کیفیت بالا، می‌تواند نظر بازارهای جهانی را جلب کند.
- قیمت مناسب: هزینه تولید قارچ در ایران نسبت به کشورهای اروپایی و برخی کشورهای همسایه پایین‌تر است. این موضوع باعث می‌شود تا قارچ ایرانی از نظر قیمتی، قدرت رقابتی خوبی در بازارهای صادراتی داشته باشد.
- تنوع گونه‌ها: در ایران، گونه‌های مختلفی از قارچ‌های خوراکی مانند دکمه‌ای، صدفی، ا Oyster و انواع دیگر کشت می‌شود. این تنوع گونه‌ای، امکان پاسخگویی به سلیقه مصرف‌کنندگان بازارهای هدف را فراهم میکند.
- فراوانی محصول: تولید قارچ در ایران به صورت دوره‌ای و در طول سال انجام می‌شود. این امکان وجود دارد تا با برنامه‌ریزی مناسب، همواره محصولی تازه برای صادرات وجود داشته باشد.
بازارهای هدف صادرات قارچ ایرانی
با توجه به مزیت‌هایی که ذکر شد، کشورهای مختلفی می‌توانند بازار هدف مناسبی برای صادرات قارچ ایرانی باشند. برخی از بازارهای بالقوه عبارتند از:
- کشورهای همسایه: عراق، افغانستان، کشورهای حوزه خلیج فارس و آسیای مرکزی به دلیل نزدیکی جغرافیایی و سهولت حمل و نقل، از بازارهای اولیه و در دسترس برای صادرات قارچ ایرانی به شمار می‌روند.
- کشورهای CIS: کشورهای مشترک‌المنافع، از جمله روسیه، با توجه به مصرف بالای قارچ و وجود پتانسیل جایگزینی واردات از کشورهای اروپایی، می‌توانند بازار هدف جذابی باشند.
- کشورهای آسیای شرقی: چین و کشورهای جنوب شرق آسیا با جمعیت بالا و تمایل به مصرف قارچ‌های متنوع، بازارهای هدف مناسبی محسوب می‌شوند.
چالش‌ها و فرصت‌های پیش روی صادرات قارچ
صادرات هر محصولی با چالش‌هایی همراه است. در مورد صادرات قارچ ایرانی نیز موانعی وجود دارد که باید برای رفع آنها تلاش کرد.
- استانداردسازی و بسته‌بندی: رعایت دقیق استانداردهای بین‌المللی در تولید، نگهداری و بسته‌بندی قارچ، امری ضروری برای ورود به بازارهای جهانی است. توجه به بسته‌بندی مناسب و زیبا نیز می‌تواند در جلب نظر مشتریان خارجی تاثیرگذار باشد.
- ایجاد زیرساخت‌های حمل و نقل: حمل و نقل قارچ به دلیل حساسیت این محصول به دما و رطوبت، نیازمند زیرساخت‌های مناسب و لجستیک کارآمد است. توسعه ناوگان حمل و نقل یخچال‌دار می‌تواند صادرات قارچ را تسهیل کند.
- حمایت‌های دولتی: حمایت‌های هدفمند دولت از تولیدکنندگان و صادرکنندگان قارچ، از طریق تسهیلات بانکی، ارائه یارانه‌های صادراتی و برپایی نمایشگاه‌های بین‌المللی، می‌تواند نقش موثری در رونق صادرات این محصول داشته باشد.
با رفع این چالش‌ها و تمرکز بر فرصت‌های موجود، می‌توان صادرات قارچ ایرانی را به صنعتی پربار و ارزآور تبدیل کرد. این امر نه تنها به ورود ارز به کشور کمک میکند، بلکه زمینه ایجاد اشتغال برای فارغ‌التحصیلان بخش کشاورزی و رونق کسب و کارهای وابسته را فراهم خواهد آورد.
کشورهای تولید کننده قارچ
قارچ‌ها موجودات شگفت‌انگیزی هستند که نقشی حیاتی در اکوسیستم زمین ایفا می‌کنند. آنها با تجزیه‌ی بقایای گیاهی، مواد مغذی را به چرخه طبیعت بازگردانده و به حاصلخیزی خاک کمک می‌کنند. اما قارچ‌ها فراتر از این نقش اکولوژیکی، به عنوان یک منبع غذایی ارزشمند نیز شناخته می‌شوند.
مصرف قارچ در جهان رو به افزایش است. این موجودات کم‌کالری و سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. با توجه به محدودیت منابع غذایی و افزایش جمعیت جهان، پیش‌بینی می‌شود قارچ به یکی از ارکان اصلی سبد غذایی بشر در آینده تبدیل شود.
در این میان، برخی کشورها پیشگام در زمینه‌ی تولید قارچ‌های خوراکی به شمار می‌روند. این کشورها با سرمایه‌گذاری در تکنیک‌های نوین پرورش قارچ، سهم قابل توجهی در تامین تقاضای جهانی دارند. با هم سفری به سرزمین‌های قارچ‌های خوشمزه خواهیم داشت!
قهرمانان دنیای قارچ: چین، پیشتاز تولید
صدرنشین مسلم این رقابت، چین است. این کشور پهناور با تکیه بر دانش بومی و زیرساخت‌های پیشرفته، به تنهایی نزدیک به 70 درصد از کل قارچ تولیدی جهان را در اختیار دارد. جالب است بدانید تولید قارچ در چین طی 35 سال گذشته، حدود 10 برابر افزایش یافته است.
ایالات متحده آمریکا: قارچی برای هر ذائقه
ایالات متحده آمریکا، دیگر غول دنیای قارچ است. آمریکایی‌ها طیف وسیعی از قارچ‌های خوراکی از دکمه‌ای و صدفی گرفته تا شیتاکه و انوکی را تولید می‌کنند. برخورداری از تکنولوژی‌های نوین و مزارع وسیع قارچ، آمریکا را به یکی از قطب‌های صادرات این محصول تبدیل کرده است.
هلند: سرزمین قارچ‌های دکمه‌ای
هلند، سرزمین لاله‌های رنگارنگ، در زمینه‌ی قارچ نیز خوش می‌درخشد. هلندی‌ها پیشرو در تولید قارچ‌های دکمه‌ای سفید و قهوه‌ای هستند. این کشور با بهره‌گیری از دانش فنی بالا و کنترل دقیق شرایط محیطی، قارچ‌هایی با کیفیت و ماندگاری عالی تولید میکند.
فرانسه: قارچ، نمادی از هنر زندگی
فرانسوی‌ها که همواره به ذائقه‌ی خاص خود شهرت دارند، در عرصه‌ی قارچ نیز این ویژگی را حفظ کرده‌اند. آنها علاوه بر قارچ‌های متداول، در زمینه‌ی پرورش گونه‌های خاص و کمیاب قارچ نیز فعال هستند. ترافل سیاه رنگ، از جمله قارچ‌های گران‌بهایی است که در خاک جنگل‌های فرانسه یافت می‌شود.
لهستان: ظهور قدرتی نوین
لهستان، کشوری که در سال‌های اخیر با جهشی خیره کننده در صنعت قارچ مواجه بوده است. تولید قارچ در این کشور به سرعت در حال افزایش است و لهستان را به رقیبی جدی برای پیشکسوتان این عرصه تبدیل کرده است.
ایران: سرزمینی با ظرفیت قارچی
خوشبختانه، ایران نیز از قافله‌ی تولید قارچ‌های خوراکی عقب نمانده است. بر اساس آمارها، ایران با تولید سالانه‌ی حدود 180 هزار تن قارچ، در جایگاه هفتم تولیدکنندگان برتر جهان قرار دارد. استان‌های مرکزی، البرز و تهران از قطب‌های اصلی تولید قارچ در ایران به شمار می‌روند.
آینده‌ی روشن قارچ در سفره‌ی جهانی
با توجه به مزایای متعدد قارچ از نظر ارزش غذایی، سهولت در پرورش و سازگاری با محیط زیست، پیش‌بینی می‌شود مصرف جهانی قارچ در سال‌های آینده با رشدی چشمگیر روبرو شود. در این میان، کشورهایی که در زمینه‌ی تکنولوژی‌های نوین پرورش و فرآوری قارچ سرمایه‌گذاری بیشتری انجام دهند، بدون شک سهم بیشتری از بازار جهانی این محصول را به خود اختصاص خواهند داد.
امیدواریم با توسعه‌ی دانش بومی و به‌کارگیری روش‌های نوین، شاهد افزایش تولید و مصرف قارچ در ایران باشیم. این موجودات شگفت‌انگیز می‌توانند نقش بسزایی در تامین امنیت غذایی و ارتقای سلامت جامعه ایفا کنند.
کاربردهای قارچ در آشپزی
قارچ‌ها موجودات جالب و متنوعی هستند که قرن‌هاست جای خود را در سفره بشریت باز کرده‌اند. آنها نه تنها منبعی غنی از مواد مغذی به شمار می‌روند، بلکه با بافت منحصر به فرد و طعم لذیذشان، می‌توانند دنیایی از طعم‌های جدید را به آشپزی شما هدیه دهند.
قارچ؛ منبعی از املاح و ویتامین‌ها
قارچ‌ها با دارا بودن انواع ویتامین‌ها و املاح معدنی، می‌توانند به عنوان یک ماده غذایی رژیمی و سرشار از فیبر، نقش مهمی در تامین سلامت شما ایفا کنند. آنها سرشار از پتاسیم، فسفر، سلنیوم و ویتامین‌های گروه B هستند. همچنین، برخی از انواع قارچ‌ها نظیر قارچ گمر (Maitake) خاصیت ضد سرطانی داشته و برای تقویت سیستم ایمنی بدن نیز مفید می‌باشند.
رازهایی برای انتخاب و نگهداری قارچ
برای اینکه بتوانید از حداکثر طعم و خواص قارچ بهره‌مند شوید، انتخاب و نگهداری آنها اهمیت ویژه‌ای دارد. قارچ‌های تازه و سالم، سفت و به هم فشرده هستند. کلاهک آنها باید بدون لکه و زدگی باشد و قسمت زیرین کلاهک نیز نباید تغییر رنگ داده یا لزج شود. قارچ‌های تازه را در یخچال و درون کیسه‌های کاغذی نگهداری کنید. این کار به حفظ رطوبت قارچ و جلوگیری از فاسد شدن آن کمک میکند.
قارچ در انواع غذاها
قارچ‌ها با توجه به طعم، بافت و اندازه‌شان، قابلیت استفاده در انواع غذاها را دارند. در ادامه به برخی از کاربردهای رایج قارچ در آشپزی ایرانی و بین‌المللی اشاره می‌کنیم:
-
پیش غذا:
قارچ‌ها را می‌توان به صورت سوخاری، کبابی یا با کمی کره و سیر تفت داد و به عنوان پیش‌غذه‌ای سبک و لذیذ سرو کرد. همچنین می‌توانید از آنها برای تهیه انواع سالاد، اسپرینگ‌رول و مینی‌پیراشکی استفاده نمایید.
-
غذاهای اصلی:
قارچ می‌تواند به عنوان ماده اصلی یا مکمل در انواع غذاهای اصلی نظیر خوراک قارچ، پاستا با سس قارچ، پیتزا، لازانیا، استراگانف مرغ، انواع کتلت و کوکو، سمبوسه و دلمه مورد استفاده قرار گیرد.
-
سوپ و آش:
برای افزودن طعم و عطر خاص به سوپ و آش می‌توانید از قارچ‌های ورقه‌ای، قارچ دکمه‌ای و حتی پودر قارچ استفاده کنید.
-
املت و کوکو:
قارچ یکی از همدم‌های همیشگی املت و کوکو به شمار می‌رود. تفت دادن قارچ با کمی پیاز و ادویه و سپس افزودن آن به مواد املت یا کوکو، می‌تواند طعم و عطری بی‌نظیر به این غذاهای ساده ببخشد.
-
سس و چاشنی:
قارچ با طعم خاص و لذیذ خود می‌تواند پایه اصلی تهیه انواع سس‌های خوشمزه باشد. سس قارچ برای سرو با استیک، پاستا و انواع غذاهای گریل شده بسیار مناسب است. همچنین می‌توانید از قارچ برای تهیه انواع چاشنی و دیپ نیز استفاده نمایید.
- پیش از پخت، قارچ‌ها را به خوبی با دستمال تمیز پاک کنید. از شستن آنها با آب خودداری نمایید، چرا که این کار باعث می‌شود قارچ‌ها آب زیادی جذب کرده و طعم خود را از دست بدهند.
- برای اینکه قارچ‌ها به خوبی سرخ شوند و آب نیندازند، ابتدا آنها را با حرارت بالا تفت دهید تا آب موجود در بافتشان تبخیر شود. سپس می‌توانید کمی کره یا روغن به آنها اضافه کرده و اجازه دهید تا طلایی شوند.
- قارچ‌ها را زیاد تفت ندهید. پخت بیش از حد باعث می‌شود تا سفت و لاستیکی شوند.
قارچ‌ها انواع مختلفی دارند که هر کدام با توجه به طعم و بافتشان برای مصارف خاصی در آشپزی مناسب‌تر هستند. در اینجا به برخی از قارچ‌های پرکاربرد و ویژگی‌های آنها اشاره می‌کنیم:
فروش عمده قارچ
قارچ، این منبع لذیذ و مغذی، جایگاه ویژه ای در سبد غذایی ایرانیان پیدا کرده است. از طرفی، افزایش تقاضا برای این محصول، بازار پررونقی را برای فروشندگان عمده قارچ رقم زده است.
فروش عمده قارچ مزایای متعددی برای کسب و کار شما به همراه دارد. برخی از این مزایا عبارتند از:
- سودآوری بالا: قارچ محصولی با حاشیه سود مناسب است. خرید عمده با قیمت مناسب، امکان ارائه قیمت رقابتی به مشتریان و در نتیجه، افزایش سود را برای شما فراهم می کند.
- تامین دائمی نیاز مشتریان: با برقراری ارتباط با تامین کنندگان معتبر، می توانید به طور منظم قارچ تازه و باکیفیت را برای مشتریان خود فراهم آورید. این ثبات در تامین، به جلب رضایت مشتری و وفاداری او به کسب و کارتان کمک شایانی می کند.
- تنوع در انتخاب: قارچ در انواع مختلفی مانند دکمه ای، صدفی، ا Oyster، گزنه و … در بازار موجود است. خرید عمده به شما امکان می دهد تا سبد کالایی متنوعی را برای مشتریان خود ارائه دهید و پاسخگوی سلایق مختلف باشید.
- کاهش هزینه های جانبی: خرید عمده در دفعات کمتر، به معنای کاهش هزینه های حمل و نقل و رفت و آمد خواهد بود. همچنین، نگهداری اصولی قارچ در انبار شما، موجب کاهش ضایعات و افزایش بهره وری می شود.
نکات کلیدی در خرید عمده قارچ
برای موفقیت در تجارت قارچ، توجه به نکات زیر ضروری است:
- تعیین میزان تقاضا: پیش از اقدام به خرید عمده، میزان تقاضای بازار و مشتریان خود را به خوبی بسنجید. با تخمین صحیح میزان فروش، از خرید بیش از حد نیاز و فاسد شدن قارچ جلوگیری خواهید کرد.
- انتخاب نوع قارچ: بر اساس نوع کسب و کار و مشتریان خود، اقدام به انتخاب نوع قارچ کنید. برای مثال، رستوران ها عموما به قارچ های با سایز درشت تر و ظاهر مجلسی تر نیاز دارند.
- توجه به کیفیت: کیفیت قارچ حرف اول را می زند. قارچ تازه، سفت، بدون لکه و بوی نامطبوع را انتخاب کنید. کلاهک قارچ باید صاف و بدون ترک خوردگی باشد.
نکات مهم در نگهداری قارچ عمده
نگهداری اصولی، تضمین کننده حفظ کیفیت و تازگی قارچ است. برای نگهداری قارچ در انبار به نکات زیر توجه کنید:
- دمای مناسب: قارچ را در دمای پایین (بین 3 تا 7 درجه سانتیگراد) نگهداری کنید.
- رطوبت کنترل شده: رطوبت بالا موجب فاسد شدن قارچ می شود. از نگهداری قارچ در محیط های مرطوب خودداری کنید.
- تهویه مناسب: جریان مناسب هوا مانع از تجمع گاز اتیلن و فاسد شدن زودرس قارچ می گردد.
- بسته بندی صحیح: قارچ را در بسته بندی های مناسب و با قابلیت تنفس نگهداری نمایید.
شرایط نگهداری و ماندگاری قارچ
قارچ‌ها با آن طعم و عطر منحصر به فرد، به راحتی می‌توانند هر غذایی را لذیذتر کنند. اما مشکل اینجاست که این مواد مغذی خوشمزه، ماندگاری کمی دارند و به سرعت کیفیت خود را از دست می‌دهند. سیاه شدن، لزج شدن و در نهایت فاسد شدن، کابوس هر کسی است که قارچ خریده و می‌خواهد برای چند روز آینده از آن استفاده کند. اما نگران نباشید!
چرا قارچ زود خراب می‌شود؟
قارچ‌ها برخلاف اکثر سبزیجات، سلولز کمی دارند و بیشتر از آب و پروتئین تشکیل شده‌اند. همین ترکیب باعث می‌شود قارچ‌ها به شدت جاذب رطوبت باشند. با جذب رطوبت، قارچ‌ها به سرعت کیفیت ظاهری خود را از دست داده و تازگی‌شان را طی چند روز از دست می‌دهند.
از طرفی، قارچ‌ها به دلیل دارا بودن آنزیم‌های مختلف، روند فساد طبیعی را با سرعت بیشتری طی می‌کنند. این آنزیم‌ها باعث تجزیه بافت قارچ شده و در نهایت منجر به نرم شدن، قهوه‌ای شدن و فساد آن می‌شوند.
رازهای نگهداری قارچ در یخچال
با به کار بستن نکات زیر، می‌توانید قارچ‌های تازه را تا یک هفته و حتی بیشتر در یخچال نگهداری کنید و از طعم و عطر بی‌نظیر آنها لذت ببرید:
- به بسته‌بندی قارچ احترام بگذارید! اکثر قارچ‌های تجاری در بسته‌بندی‌های پلاستیکی با منافذ ریزی عرضه می‌شوند. این منافذ به خروج تدریجی رطوبت اضافی از قارچ کمک کرده و مانع از خراب شدن زودهنگام آنها می‌شوند. پس تا زمانی که می‌خواهید از قارچ استفاده کنید، بسته‌بندی را باز نکنید.
- قارچ را نشویید! قارچ‌ها مانند اسفنج، آب را به خود جذب می‌کنند. شستن قارچ قبل از نگهداری، روند خراب شدن آنها را تسریع میکند. در صورت وجود آلودگی‌های سطحی، می‌توانید با یک دستمال تمیز و مرطوب، به آرامی سطح قارچ را پاک کنید.
- قارچ‌های خسته را سرحال کنید! اگر قارچ‌های شما کمی蔫 به نظر می‌رسند، ناامید نشوید! می‌توانید آنها را برای چند دقیقه در یک کاسه آب سرد قرار دهید. با این کار، قارچ‌ها کمی آب از دست رفته را جذب کرده و شاداب‌تر به نظر می‌رسند. البته توجه داشته باشید که قارچ‌ها را نباید برای مدت طولانی در آب خیس کنید.
- کیسه کاغذی، دوست قارچ تازه! اگر بسته‌بندی قارچ را باز کرده‌اید یا قارچ فله خریده‌اید، می‌توانید از کیسه‌های کاغذی قهوه‌ای برای نگهداری آنها استفاده کنید. کیسه کاغذی به جذب تدریجی رطوبت اضافی کمک میکند و مانع از سیاه شدن قارچ می‌شود. فقط به یاد داشته باشید که درِ کیسه را نبندید. گردش هوا برای حفظ تازگی قارچ اهمیت دارد.
- قارچ را از همسایه‌های شرور دور نگه دارید! برخی از میوه‌ها و سبزیجات، مانند سیب و موز، گاز اتیلن متصاعد می‌کنند. این گاز روند رسیدن و فاسد شدن مواد غذایی را تسریع میکند. پس قارچ‌ها را هرگز در کنار این میوه‌ها و سبزیجات در یخچال قرار ندهید.
- طبقه‌ی مناسب را برای قارچ انتخاب کنید! کشوی مخصوص نگهداری میوه و سبزیجات در یخچال، معمولا محل مناسبی برای نگهداری قارچ نیست. این کشو معمولا رطوبت بیشتری دارد که می‌تواند باعث خراب شدن قارچ شود. بهتر است قارچ را در طبقات بالاتر یخچال که خنک‌تر و خشک‌تر هستند، نگهداری کنید.
انجماد؛ روشی برای نگهداری قارچ برای مدت طولانی‌تر
اگر می‌خواهید قارچ را برای مدت طولانی‌تری و مثلا تا چند ماه نگهداری کنید، می‌توانید آنها را فریز کنید. البته انجماد می‌تواند کمی بافت قارچ را تحت تاثیر قرار دهد؛
انواع قارچ
قارچ ها موجودات ساکن در زمین هستند که قدمتی به مراتب طولانی تر از گیاهان دارند. آنها نقش مهمی در اکوسیستم زمین ایفا می کنند و در دسته بندی خاص خود قرار می گیر箆یرند، زیرا شباهت هایی به گیاهان و جانوران دارند. در دنیای قارچ ها با تنوع بی نظیری روبرو می شویم که از نظر ظاهری، طعم و کاربرد با یکدیگر متفاوت هستند.
قارچ های خوراکی: مزه ای از طبیعت بر سر سفره شما
هنگامی که صحبت از قارچ می شود، ذهن بسیاری از ما به سراغ قارچ های دکمه ای سفید یا قهوه ای می رود که به وفور در دسترس هستند. اما دنیای قارچ های خوراکی بسیار فراتر از این دو نوع است. در اینجا با برخی از محبوب ترین و خوشمزه ترین قارچ های خوراکی آشنا می شویم:
- قارچ دکمه ای (قارچ سفید یا قهوه ای): این قارچ ها که همه ما با آن ها آشنایی داریم، از پر مصرف ترین قارچ های دنیا هستند. طعم ملایم و بافت گوشتی آن ها باعث شده تا به راحتی با انواع غذاها سازگار شوند.
- قارچ پورتولا بلو: این قارچ در واقع همان قارچ دکمه ای است که کمی بیشتر رشد کرده است. کلاهک آن بازتر شده و طعم قوی تری نسبت به قارچ سفید دارد.
- قارچ شاه بلوط: این قارچ با طعم خاص و کمی شیرین خود، طرفداران زیادی دارد. کلاهک قهوه ای براق و تیغه های زیر کلاهک آن به رنگ کرم هستند.
- قارچ گراتینولا: این قارچ نارنجی رنگ با ظاهری شبیه به قیفی، طعم و عطر بی نظیری دارد. قارچ گراتینولا را می توان به صورت خام یا پخته مصرف کرد.
- قارچ صدفی: این قارچ خوش طعم با بافتی ترد و گوشتی، گزینه مناسبی برای گیاهخواران است. قارچ صدفی را می توان به صورت کبابی، سرخ کرده و یا در انواع خوراک استفاده کرد.
- قارچ مورل: این قارچ با ظاهری کندویی شکل و رنگ قهوه ای مایل به زرد، از گران ترین قارچ های خوراکی به شمار می رود. طعم و عطر خاص قارچ مورل باعث شده تا آن را الماس آشپزخانه بنامند.
- قارچ چانترلی: این قارچ زرد یا نارنجی رنگ با ظاهری قیفی شکل، طعم میوه ای ملایمی دارد. قارچ چانترلی به دلیل عطر و طعم بی نظیرش، از محبوب ترین قارچ های خوراکی در دنیاست.
قارچ های غیر خوراکی: بازیگران پنهان در طبیعت
قارچ ها تنها محدود به مصرف خوراکی نمی شوند. بسیاری از قارچ ها سمی و غیر قابل خوردن هستند. برخی دیگر نیز کاربردهای صنعتی و دارویی دارند. در ادامه به چند نمونه از قارچ های غیر خوراکی اشاره می کنیم:
- قارچ گانودرما (قارچ ریشی): این قارچ با ظاهری شبیه به سم اسب، در طب سنتی چین کاربرد فراوانی دارد.
- قارچ ترافل: این قارچ زیرزمینی، از گران ترین مواد غذایی دنیاست. ترافل با عطر و طعم منحصر به فرد خود، در تهیه غذاهای لوکس به کار می رود.
- قارچ کپکی پنی‌سیلین: این قارچ کپکی برای بشر نجات بخش بوده است. پنی‌سیلین اولین آنتی بیوتیک کشف شده است که نقش مهمی در درمان بیماری های عفونی ایفا می کند.
- قارچ های جلبه‌ای: این قارچ ها با ظاهری لزج و ژله ای، اغلب در تنه درختان دیده می شوند. قارچ های جلبه‌ای سمی هستند و مصرف آن ها می تواند خطرات جبران ناپذیری به همراه داشته باشد.
- قارچ امانیتا : این قارچ سمی با رنگ قرمز و خال های سفید، ظاهری فریبنده دارد.
نحوه کشت قارچ
قارچ‌ها موجودات عجیب و غریبی هستند، نه گیاه و نه جانور. اما چیزی که آنها را برای ما جذاب میکند، ارزش غذایی بالا و طعم لذیذشان است. حالا فکرش را بکنید که بتوانید این منبع سلامتی و آشپزی را در خانه خود پرورش دهید!
پرورش قارچ در خانه نه تنها سرگرم‌کننده است، بلکه تجربه‌ای فوق‌العاده لذت‌بخش به همراه دارد. تصور کنید سبدهایتان را از قارچ‌های تازه و ارگانیک پر کنید و از تازگی و طعم بی‌نظیر آنها در غذاهایتان لذت ببرید.
این راهنمای گام به گام به شما کمک میکند تا به راحتی بتوانید سفره خود را با قارچ‌های خانگی تازه‌چین تزئین کنید.
قدم اول: انتخاب نوع قارچ
قارچ‌های مختلفی وجود دارند که برای پرورش خانگی مناسب هستند. در ابتدای کار بهتر است سراغ گونه‌های کم‌دردسرتر بروید. سه نوع از محبوب‌ترین قارچ‌های خانگی عبارتند از:
- قارچ صدفی (Oyster): این قارچ خوش‌خوراک با ساقه کوتاه و کلاهک صدفی شکل، رشد سریعی دارد و به مراقبت زیادی نیاز ندارد. قارچ صدفی در رنگ‌های مختلفی از سفید تا قهوه‌ای وجود دارد.
- قارچ دکمه‌ای سفید (White button): این قارچ همان قارچ‌های سفید و کروی شکلی است که در فروشگاه‌ها می‌بینید. پرورش قارچ دکمه‌ای در خانه کمی پیچیده‌تر است اما قابل انجام است.
- قارچ شیتاکه (Shiitake): این قارچ با کلاهک قهوه‌ای تیره و طعم خاص خود، یکی از قارچ‌های دارویی محبوب است. پرورش قارچ شیتاکه در خانه نیازمند صرف زمان بیشتری است.
با توجه به سلیقه و میزان مهارت خود، یکی از این قارچ‌ها را برای شروع انتخاب کنید.
قدم دوم: تهیه ملزومات
برای شروع ماجراجویی قارچ‌پروری در خانه، به وسایل زیادی نیاز ندارید. لیست زیر ملزومات اولیه را به شما معرفی میکند:
- قارچ اسپان (Spawn): اسپان در واقع بذر قارچ است و به صورت قالبی یا بسته‌بندی شده از فروشگاه‌های کشاورزی تهیه می‌شود. نوع اسپان را باید متناسب با قارچی که انتخاب کرده‌اید خریداری کنید.
- بستر کشت: بستر محیطی است که قارچ برای رشد به آن نیاز دارد. بسته به نوع قارچ، از مواد مختلفی مانند کاه و پوشال، تفاله قهوه یا کمپوست استفاده می‌شود.
- ظروف کشت: برای پرورش قارچ می‌توانید از ظروف دردار پلاستیکی، کیسه‌های دردار یا سطل‌های کوچک استفاده کنید.
- اسپری آب‌پاش: قارچ برای رشد به رطوبت بالا نیاز دارد. یک اسپری آب‌پاش برای مرطوب کردن محیط کشت ضروری است.
- دماسنج: قارچ‌های مختلف در دماهای مشخصی رشد می‌کنند. پس داشتن یک دماسنج برای کنترل دمای محیط ضروری است.
قدم سوم: آماده‌سازی بستر کشت
بستر کشت، نقش زمین حاصلخیزی را برای قارچ ایفا میکند. با توجه به نوع قارچی که انتخاب کرده‌اید، بستر کشت را به روش زیر آماده کنید:
- برای قارچ صدفی و شیتاکه: کاه و پوشال را به مدت ۲۴ ساعت در آب خیس کنید. سپس آب آن را خالی کرده و مجددا با آب جوش ضدعفونی کنید. بعد از سرد شدن، کاه و پوشال را فشار دهید تا رطوبت اضافی آن گرفته شود.
- برای قارچ دکمه‌ای سفید: کمپوست قارچ را از فروشگاه‌های کشاورزی تهیه کنید. دقت کنید کمپوست تازه و بدون بو باشد.
قدم چهارم: کاشت اسپان
ظرف کشت را انتخاب کرده و کف آن را با یک لایه نازک از بستر کشت آماده شده بپوشانید. اسپان قارچ را روی سطح بستر پخش کنید و سپس روی آن را با یک لایه دیگر از بستر بپوشانید. ضخامت نهایی بستر باید حدود ۵ تا ۷ سانتی‌متر باشد.
بعد از کاشت اسپان، سطح رویی را با اسپری آب‌پاش مرطوب کنید. درِ ظرف را سوراخ‌های ریزی بزنید تا تهویه هوا به خوبی انجام شود.
شهر های تولید کننده قارچ در ایران
قارچ‌ها موجودات زنده‌ای شگفت‌انگیز هستند که با ظاهری متفاوت از گیاهان، طعمی دلپذیر و خواص بی‌نظیر غذایی به سفره‌های ما راه پیدا کرده‌اند. جالب است بدانید که ایران، با داشتن شرایط اقلیمی متنوع، یکی از قطب‌های مهم تولید قارچ در منطقه به شمار می‌رود. در این سرزمین پهناور، استان‌های مختلفی با جدیت و پشتکار مشغول پرورش انواع قارچ‌های خوراکی هستند. امروز، پای سفره‌مان را فراتر می‌گذاریم و به دل این استان‌های قارچ‌خیز ایران سفری خواهیم داشت.
تهران
شاید برایتان جالب باشد که بدانید، استان تهران با تولید سالانه‌ای نزدیک به 41 هزار تن قارچ، رتبه‌ی اول را در میان استان‌های کشورمان به خود اختصاص داده است. شهرستان‌های ملارد و شهریار، به لطف داشتن سردخانه‌های مناسب و بهره‌گیری از دانش روز پرورش قارچ، در این میان پیشرو هستند. جالب است بدانید که قارچ تولیدی در این منطقه، علاوه بر تامین نیاز پایتخت، به کشورهای همسایه نیز صادر می‌شود.
اصفهان
اصفهان، نصف جهان فرهنگی و تاریخی ایران، در عرصه قارچ نیز خوش درخشیده است. این استان با تولید قابل توجه قارچ‌های خوراکی، جایگاه خود را در جمع برترین‌های کشور تثبیت کرده است. شهرستان‌های نجف‌آباد، فلاورجان و مبارکه، با داشتن واحدهای صنعتی و خانگی متعدد، در زمینه پرورش قارچ حرف‌های زیادی برای گفتن دارند.
البرز
استان البرز، به واسطه نزدیکی به تهران و برخورداری از شرایط اقلیمی مناسب، به یکی از قطب‌های مهم تولید قارچ در کشور تبدیل شده است. شهرستان‌های کرج و ساوجبلاغ با داشتن واحدهای تولیدی مجهز، سالانه حدود 23 هزار تن قارچ برداشت می‌کنند.
خراسان رضوی
در شرق کشورمان نیز، خراسان رضوی با تولید قابل توجه قارچ، نیازهای این خطه از ایران را برآورده میکند. مشهد، به عنوان مرکز استان، در زمینه پرورش قارچ پیشگام است. البته، نباید از تلاش‌های شهرستان‌های سبزوار و نیشابور در این عرصه غافل شد.
فارس
استان فارس، مهد تمدن و فرهنگ، در زمینه تولید قارچ نیز فعال است. شیراز، مرکز این استان، با داشتن واحدهای پرورش قارچ، در تامین نیازهای این کلان‌شهر نقش بسزایی ایفا میکند. شهرستان‌های جهرم و مرودشت هم به تدریج در حال توسعه‌ی فعالیت‌های خود در این حوزه هستند.
قزوین
قزوین، استانی با آب و هوایی مطلوب، شرایط مناسبی را برای پرورش قارچ فراهم کرده است. شهرستان‌های البرز و تاکستان، با بهره‌مندی از این مزیت طبیعی، به قطب‌های تولید قارچ در این استان تبدیل شده‌اند.
خوزستان
شاید در نگاه اول، خوزستان را استانی گرم و خشک تصور کنید؛ اما جالب است بدانید که در این خطه از ایران نیز، تولید قارچ با جدیت دنبال می‌شود. دزفول، با داشتن شرکت‌های فعال در زمینه پرورش قارچ، پیشگام این عرصه در استان خوزستان است.
چهارمحال و بختیاری
چهارمحال و بختیاری، استانی کوهستانی با آب و هوایی خنک، شرایط مناسبی را برای پرورش قارچ در اختیار دارد. شهرستان‌های شهرکرد و بروجن، با داشتن واحدهای تولیدی قارچ، در تامین نیازهای این استان و مناطق همجوار نقش مهمی را ایفا می‌کنند.
گیلان
گیلان، دیار سرسبز و زیبای شمال کشور، در زمینه‌ی تولید قارچ نیز حرف‌هایی برای گفتن دارد. شهرستان‌های رشت و آستارا با داشتن واحدهای پرورش قارچ، در تکمیل سبد غذایی این خطه از ایران می‌کوشند.
تاریخچه قارچ
قارچ‌ها موجودات عجیب و غریبی هستند که نه گیاه محسوب می‌شوند و نه جانور. آنها تاریخچه‌ای طولانی و پر رمز و راز دارند و ردپایشان را می‌توان در اعماق دوران باستان جستجو کرد.
از بقایای فسیلی تا همسفره انسان‌های اولیه
قدیمی‌ترین آثار به جا مانده از قارچ‌ها، فسیل‌هایی است که قدمت آنها به دوران پالئوزوئیک، حدود 430 میلیون سال قبل، باز می‌گردد. این فسیل‌ها نشان می‌دهند که قارچ‌ها موجوداتی بسیار کهن هستند و در طول تاریخ تکامل زمین، نقش مهمی را ایفا کرده‌اند.
با اینکه ردپای فسیلی قارچ‌ها را می‌توان در دوران باستان یافت، اما شواهد مستقیم از ارتباط انسان‌های اولیه با قارچ‌ها کمیاب‌تر است. با این حال، برخی از پژوهشگران بر این باورند که انسان‌های اولیه نیز از قارچ‌ها به عنوان غذا و شاید حتی برای اهداف دارویی استفاده می‌کرده‌اند.
قارچ در تمدن‌های باستانی: از خوراکی لذیذ تا ماده‌ای مقدس
در دوران شکوفایی تمدن‌های باستانی، ارتباط انسان با قارچ‌ها پررنگ‌تر می‌شود. اسناد و مدارک به جا مانده از مصریان، یونانیان، رومیان، چینی‌ها و آزتک‌ها، همگی حاوی اشاراتی به قارچ‌ها هستند.
مصریان باستان از قارچ‌ها به عنوان غذا استفاده می‌کردند و حتی در برخی از نوشته‌های آنها، به خواص دارویی قارچ‌ها نیز اشاره شده است. در یونان باستان، قارچ‌ها را بیشتر به عنوان یک خوراکی لذیذ می‌شناختند و حتی ارسطو، فیلسوف نامدار یونانی، در نوشته‌های خود به انواع مختلف قارچ‌ها اشاره کرده است.
در امپراتوری روم نیز قارچ‌ها طرفداران خاص خود را داشتند. رومیان از قارچ‌ها در ضیافت‌های باشکوه‌شان استفاده می‌کردند و حتی امپراتور کلودیوس به دلیل مسمومیت ناشی از مصرف قارچ درگذشت.
در آن سوی دنیا، در تمدن چین باستان، قارچ‌ها از جایگاه ویژه‌ای برخوردار بودند. چینی‌ها احتمالا اولین کسانی بودند که به صورت هدفمند اقدام به کشت قارچ کردند. قدمت روش‌های سنتی کشت قارچ در چین به بیش از 2000 سال پیش باز می‌گردد.
قارچ‌ها در میان برخی از تمدن‌های باستانی، مانند آزتک‌ها، جنبه‌ای اسرارآمیز و مقدس نیز داشتند. آزتک‌ها از گونه‌های خاصی از قارچ‌های توهم‌زا در مراسم مذهبی خود استفاده می‌کرد و آنها را «گوشت خدایان» می‌نامیدند.
از کشف تصادفی تا ظهور صنعت قارچ‌پروری
تا قرن هفدهم میلادی، روش اصلی به دست آوردن قارچ، جمع‌آوری آنها از طبیعت بود. این روش با خطرات زیادی همراه بود، چرا که تشخیص قارچ‌های خوراکی از سمی کار ساده‌ای نبود.
در اواسط قرن هفدهم، رویدادی جالب منجر به تحولی اساسی در زمینه قارچ شد. طبق روایات، یک باغبان فرانسوی به صورت کاملاً تصادفی موفق به پرورش قارچ دکمه‌ای در زیرزمین خانه‌اش شد. این کشف تصادفی، جرقه‌ای برای آغاز صنعت قارچ‌پروری در اروپا بود.
در طول قرن‌های هجدهم و نوزدهم میلادی، دانش و فناوری مرتبط با پرورش قارچ به تدریج توسعه پیدا کرد. روش‌های جدیدی برای کشت قارچ‌های مختلف ابداع شد و قارچ به تدریج از یک محصول کمیاب و گران‌قیمت به یک خوراکی در دسترس‌تر برای عموم مردم تبدیل گردید.
قارچ در دنیای مدرن: از سفره تا داروخانه
امروزه صنعت قارچ‌پروری به یکی از صنایع مهم و سودآور در بخش کشاورزی تبدیل شده است. انواع مختلفی از قارچ‌ها به صورت تجاری کشت می‌شوند و در سراسر جهان به مصرف می‌رسند.
علاوه بر ارزش غذایی، قارچ‌ها کاربردهای دیگری نیز دارند. برخی از انواع قارچ‌ها در صنایع دارویی مورد استفاده قرار می‌گیرند.